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跟著谷潤學餐創| 第三講:研究了那么多餐廳選址指導,別忘了還有這六大套路!

發表時間:2019-04-22
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同一家餐廳,為什么開在不同的商圈會有完全不同的結果?今天為大家提供的干貨,就是餐廳選址的“路”。

如果你在經營餐飲業態,你一定問過這些問題:

快時尚餐飲為何都愛扎堆商超?

星巴克為什么要開在商業中心或者寫字樓

王品為什么一定要選在商務中心?

……




下面就給大家揭秘這些知名餐廳到底有哪些選址“套路”!


1、符合自身定位


好的選址,并不一定是租金高的地方,而是和店鋪的定位相符合。很多人好奇:為什么星巴克總是堅持將店址選在寫字樓或高檔商場?星巴克非常清楚自己的定位:精品咖啡。所以選址一定要能夠體現其形象和逼格。當初星巴克初進中國時,最先將店址選在北京和上海,就是因為這兩個城市可以傳達它精品咖啡的品牌。



麥當勞定位的消費人群則是年輕人、兒童和家庭成員。因此,麥當勞選址的時候:

1、選擇人潮涌動的地方,如在交通集散點、旅游景點、大型社區周邊設點;

2、選擇年輕人和兒童經常光顧的地方布點,比如在兒童樂園附近設點,方便兒童就餐;3、年輕人聚集的購物中心開設店中店,吸引逛商場的年輕人就餐。




2、客流聚集地


店鋪成功與否,關鍵在客流量。選址時,一定要好好對客流量進行分析。對餐飲業態來說,選址在人流密集的地方尤為關鍵。

那么,要怎么判斷客流量呢?


肯德基 :收集資料,規劃商圈

肯德基計劃進入某城市,先通過有關部門或專業調查公司收集這個地區的資料,然后開始規劃商圈。


商圈規劃采取的是記分的方法,例如,這個地區有一個大型商場,商場營業額在1000萬元算一分,5000萬元算五分,有一條公交線路加多少分,有一條地鐵線路加多少分,這些分值標準是多少年平均下來的一個較準確經驗值。通過打分把商圈分成好幾大類,以天津為例,有市級商業型(和平路等),區級商業型,定點(目標)消費型,還有社區型商務兩用型,旅游型等等——據此判斷商業機會。


星巴克 :GIS大數據技術

星巴克現在使用一個叫作Atlas的內部繪圖和商務智能平臺,來決定在哪開設新門店。Atlas的使用遍及全世界——星巴克如果要在中國開設新門店,他們的團隊就會使用這一平臺,讓當地的合作伙伴評估附近的零售商圈、公共交通站以及小區的人口分布圖。



具體的選址因素包括:路人的男女比例、性別、年齡、穿著來預測潛在客戶的數量,并了解客流、客源定位,客層分析,消費取向,甚至還要考察一下鄰近的餐飲業態“鄰居”。(好的鄰居可以幫忙聚集客流量,互相造勢)。


3、對號入座,明確餐飲類型


1.商務餐飲:高標準,最看重地段

選址原則 :

必須地處商務氛圍非常濃厚的區域,周邊寫字樓、酒店多;

面積要求大,至少在2000平米以上;

裝修檔次比較豪華。

王品、鼎泰豐等商務餐飲,選址標準是最高的。



因此,商務正餐一般選擇在高檔的酒店、寫字樓等商務區或者少數高檔社區,一般消費為商務宴請或者宴客,每客單消費較高在200元以上甚至上千元,以高收入人群和商務消費人群為主要消費對象。

一般說來,商務餐飲進入購物中心的物業要求很高,購物中心必須為這家餐飲安排單獨的通道、電梯,單獨的交通組織。否則要穿過商場才能到達餐廳,會影響商務宴請所需要的高檔形象。


2.連鎖快餐:重效率,不進社區

選址原則:

商務區、繁華商業街區、車站碼頭和一些購物中心;

最好是臨近大型賣場(百貨/ 超市/家電/家居等)的出入口位置和十字街口;

店門口附近要能停放一部貨柜車以方便配送。

比如漢堡王、賽百味、吉野家等連鎖快餐品牌是不肯進入社區的。



3.大眾餐飲:選址多元,傾向于選擇大型社區

選址原則:

選址多元,要求相對不那么苛刻;

商業區、商務區、比較集中的住宅區均可;

大眾餐飲往往成為大型購物中心餐飲業態的主力構成,也常常進駐一些成熟的大型社區。

一般來說,大型社區與大眾餐飲是比較理想的搭配。

但距離市區較遠的社區一般不考慮,理由是餐飲要計算營業時間的,午餐基本沒生意,只能靠晚上。


4.異國風情餐飲:外國人集中的商務區、工業園區等

選址原則:

外國人比較集中的商務區、工業園區或者口岸區;

其他外國人聚集的區域或者主題街區。

當然,如今如蕉葉、巴西烤肉、日韓料理等異國風情餐廳在很多方面與中餐的物業要求比較相近,一部分的國外餐廳就是中國人開的,在出品和口味上作了改良,這些異國風情的餐飲店還可考慮選擇時尚白領階層活躍的商圈。



5. 咖啡、茶樓、酒吧:扎堆,集中經營

選址原則:

(富有個性和品牌特點的商家)咖啡/茶樓/酒吧一條街,或是其鄰近區域;

(一般情況)旅游區、商務區、高檔住宅區。

咖啡、茶樓、酒吧有喜歡“集中經營”的傾向,在“咖啡/茶樓/酒吧一條街”有群體的優勢和氛圍,顧客云集,吞吐量很大。但此類地方往往競爭太強,只要富有個性和品牌特點的商家才有生存空間。


4、放眼未來,符合自身發展計劃


餐飲企業會根據個體的資金周期、人員周期規劃其選址布局,這里面有很多屬于“商業機密”。

肯德基和麥當勞兩家最知名的快餐連鎖企業,目前的發展策略就很不一樣:

肯德基在2010、2012年飛速擴張,開店數量比麥當勞多了一倍不止,急劇的擴張帶來的一種后果是,許多新店的利潤率下降,甚至到了商家不能承受的地步。2014年以后,肯德基擴張速度減緩,保證開新店的成功率。

麥當勞在很多地方單店的收益高于肯德基,但發展步驟則遠遠落后,因此目前正在致力于快速擴張。


5、符合特定城市功能區需要


各類餐飲商家選擇所在功能區,要注意的問題:


第一類 :商業街、食街或者特色街區不適合正餐廳

商業街或者特色街區的特點是人群流動量大,但駐留時間短。因此,最合適的餐飲類型也是快捷、方便、大眾化的。以宴請聚會為主題的正餐廳不適合生存,這也是為什么王府井、西單商業街上都沒有大規模的中餐廳。


一般來說,這里的餐飲最為復雜和零亂,一般為中低檔,以各種地方特色餐飲或者特色小吃為主,消費對象以普通大眾和外來人員為主。



第二類 :購物中心、大型賣場要有好的餐飲品類組合

購物中心餐飲業態比例一般在16%-18%,而且要求商家有一定的品牌知名度,能夠帶動商場的人氣和消費。其中,一定要引入一家當地最有影響力、規模最大、發展得最好的中餐。

餐飲是需要扎堆的,不同品類、不同檔次、不同風味的餐飲聚合在一起,越是豐富多樣,越是容易紅火。但是,在“扎堆”之中,也要有效避免同類之間的惡性競爭。

各家餐飲盡量在口味上不要重復,比如在一家購物中心里面,兩家川菜或韓國燒烤,就一定會造成對有效客流的爭奪。


第三類 :一般住宅或者寫字樓底商需要細致的客群分析


相對前面兩者來講,寫字樓和裙樓底商的餐飲難度最大,特別是新建小區的底商:

一是因為商家沒有太多的想象空間,顧客群體基本是本物業小區的住戶和租戶;

二是商家菜系和價格定位難,再加上各種物業條件的制約,交通和停車不便利的不敢輕易在社區開店。


對于社區內餐飲來說,考慮的問題主要是:

餐飲是供應社區內部,還是面向外部?

社區本身的人群結構和消費能力怎樣?

以此為依據,才能制定對應的經營策略和措施。


6、選址目標區域公共設施要健全


餐飲業態的物業要求是最苛刻的,硬件達不到要求,一家餐飲企業就無法正常經營。因此,在選址的時候,餐飲商家要考慮以下的問題:



1.給排水

一般按餐廳面積配備合理的進水管徑大小并保證供水水壓;

2. 電源

一般中等以上餐廳要求必須配有380V三相動力電源,主要是招牌和照明、廚房設備和空調等用電;一般要求約在每平方200瓦左右;

3.管道煤氣

一般大型餐廳都要求接通商業管道煤氣;

4. 排煙煙道

一般餐飲要求設立專用的煙道,深圳環保局對餐飲企業排煙的硬性規定;

5. 排污設施  

一般要求有專用的隔油池和化糞池;

6. 隔熱和隔音設施

一般與住宅或者寫字樓相鄰的樓層不得經營餐飲和娛樂設施,主要是要考慮噪音和熱量污染,通常在餐飲娛樂項目相鄰的樓層要求設置架空層,實在無法設置的,要在樓頂和煙道內作隔音隔熱防護;

7. 停車場和御貨場和專用電梯

為了保證顧客用餐方便必須配備專用的停車場和上樓電梯,此外針對大型餐飲商家還得配備專用的貨物通道、御貨場和貨梯;

8.層高

餐飲一般要求層高4.5米以上或者凈空3米以上。

選址就像相親一樣,選錯了,再變更的成本非常大。

所以一定要慎重、慎重、再慎重!


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