創業聯盟熱線

400-611-5527

谷潤動態 行業動態 常見問題

跟著谷潤學餐創 | 小小菜單,暗藏大奧妙

發表時間:2019-05-18
瀏覽次數:

顧客拿到菜單到點餐結束,短短幾分鐘時間就初步決定了門店營業額,所以菜單的“營銷力”顯得尤為重要。想要讓菜單幫你賺錢,除了在設計上要講究顏值,在定價和產品搭配上還需要設置一些小心機。





1、常見菜&特色菜  


我們先來思考一下大多數顧客第一次拿到菜單時,最先瀏覽的是什么?



看到菜單后,顧客會下意識先整體翻看菜單都有什么菜品,重點看菜品的價格區間,感受餐廳的消費價格高低,之后才會開始點餐(土豪除外)。基本都是對以往吃過的相同菜品進行比價,比如很多餐廳都有的麻婆豆腐、酸辣土豆絲、番茄炒蛋等。 這里,豐仔君提供一個小秘訣,讓顧客認為你的菜品“更便宜”


     常見菜品定價-20%

     特色菜品定價+20%

  

  

當然降價也需要考慮店內的收益,低價菜品不宜超過菜品總數的5% ,同時還要有價格較高的特色菜來負責盈利,保證利潤平衡。  




2、一個菜品,兩種份量  


有些餐廳的產品分量較大,稍微多點幾道菜就吃不完,所以顧客點單時害怕浪費會克制的點菜。這時老板們可以為部分菜品設置大小份,讓顧客有更多選擇。小份的菜品可以把利潤設得稍高一些,用貴一點的大份菜品做對比。小份菜看起來價格實惠,兩人以下就餐會更傾向于點小份,順便多點幾樣菜品嘗嘗,餐廳也能多獲得一些利潤。

  

最終做決定的時候

更多是在比價哪個選擇更劃算

  

  

3、主配菜組合,利潤更多    


每個餐廳都有主打菜。主打菜扛起了吸引顧客的大旗,但毛利率往往不是在平均水平。而餐廳中一些名不見經傳的“小配菜”,卻有著超高的利潤。產品組合的策略特別重要,比較好的做法是把主菜和配菜放到同一頁菜單上,主菜為主,配菜輔在周圍,讓顧客點完主菜隨手就點配菜 。可以用明顯的字樣進行標注,比如說“烤魚伴侶”,“推薦搭配”等字樣進行提示,促進下單。 



這個方法普通飯店同樣適用,關鍵看怎樣將主菜和配菜進行搭配。比如,主菜是紅燒肉,旁邊配解膩的青菜作為配菜,并且明確寫上“解膩配菜”。這樣一葷一素的搭配,會增加顧客點配菜的概率。 



4、一個菜品并非只能出現一次


沒有人規定,一個菜品在菜單上只能出現一次。毛利率高,又受歡迎的菜品,完全可以在菜單上多次出現。菜單的首頁、菜單中顯眼的位置、套餐中,都可以重復放。當菜品的曝光量高了,點單率自然也會提高。


哪里是明顯位置? 據研究表明,三分之一的人更愿意點第一眼看到的東西。人眼最先注意到的地方,是每頁菜單的右上角。 將凈利潤高的菜品,重復放在這些地方,可以吸引客戶更多的目光。 



5、主副菜單相結合


菜單設計時,可以有基本的主菜單,配以基于不同場景的單頁菜單。在推出新品時,直接在菜單上修改不太美觀,全部更換,又要花費一大筆制作成本。新菜上市時,先采用夾頁菜單進行推薦,如果新品菜營收效果好,再加印到常規菜單中,如果效果不好則可直接放棄。另一方面,瀏覽單頁菜單速度更快,有些顧客直接根據單頁進行點餐,減少了點餐的時間成本,順便提升了翻臺率。


 


必勝客就曾將單頁菜單玩到極致:按照時間段推出的下午茶菜單、按照更新速度推出的新品菜單,還有按照銷售需求推出的特價菜單......比如在下午就餐的顧客,服務員為其點餐時就可以直接拿出主菜單夾帶一份下午茶菜單,有針對地進行產品推薦。




菜單關系到餐廳的營業額

更關系到老板們的利潤

你認為好的菜單還有哪些小心機? 

歡迎在評論區留言,互動討論




上一篇:跟著谷潤學餐創 | 第四講:logo好看重要嗎?

下一篇:后廚油污清潔難搞?資深廚師長告訴你這樣做

版權所有:2015 河南谷潤餐飲管理有限公司  備案號:豫ICP備18034900號-1 網站地圖 導航地圖技術支持:鄭州新動力
如需加盟,請在此留下您的需求,我們會盡快與您聯系!

空白區域首家店鋪0元加盟(限代理)
聯系電話:400-611-5527

Top 体彩竞彩篮球胜分差